Fiche technique de fabrication N°2943
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,214 €
Prix de revient TTC Total :
197,135€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 369,783 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Kibbe nayeh | ||
| Boulgour | kg | 0,900 |
| Filet de saumon | kg | 2,400 |
| Echalotes | kg | 0,240 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,003 |
| piment de jamaique | kg | 0,003 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,090 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,900 |
| Persil plat botte | Botte | 0,900 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,900 |
| Citrons (kg) | kg | 0,450 |
| Labne | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,450 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 |
| Ail | kg | 3,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,270 |
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 6,000 |
| Eau de roses | l | 0,003 |
| Thym/laurier | Botte | 0,600 |
| Basilic | Botte | 0,300 |
| Aneth | Botte | 0,300 |
| paprika | kg | 0,006 |
| pain pita ferment | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 |
| Eau | L | 0,450 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,018 |
| pâte pain pita | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Farine t45 300036 | kg | 1,350 |
| Eau | L | 0,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| sauce chermoula | ||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,003 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 |
| Persil plat botte | Botte | 0,600 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Ail | kg | 9,000 |
| paprika | kg | 0,003 |
| Cumin | Pm | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le tartare oriental rincer le boulgour, le faire tremper 8' dans l'eau (25cl pour 150 gr) égoutter et presser; hachez finement le saumon désarêté(enlever les parties noires), ajouter échalotes ciselées, le boulgour, le piment haché, le miment d'espelette, le sel, l'huile d'olive, poivre blanc. mélanger et réserver au frais, Au moment du service, façonner une galette et arroser d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron (en cercle) décorer le dessus avec un mélange des herbes fraîches et des rondelles d'échalotes |
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| 2 | Confectionner le labne Plier l'ail en purée avec la moitié du sel fin, ajouter le yaourt, la crème épaisse, les herbes, paprika, le reste de sel fin, Verser dans une mousseline, nouer en passant un ustensile pour égoutter, 12 à 48h au frais Au terme, déballer et travailler jusqu'à obtention d'une consistance homogène, réaliser de petites boules en roulant dans le creux de la main, rouler dans l'huile d'olive, dresser ps : en poursuivant l'égouttage pendant 72h, il va devenir très ferme, avec les mains légèrement huilées, façonner des boulettes que vous conservez dans l'huile d'olive avec des herbes (façon grecque) |
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| 3 | Réaliser le pain pita 1 réaliser le polish (ferment) délayer l'eau tiède (30°C) avec la levure, ajouter la farine, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène, couvrez et reposez au chaud (25°C) 1h30 2 mélanger l'eau et le ferment, ajouter la farine, le sucre, le sel, mélanger jusquà obtention d'une pâte molle et collante couvrez et reposer 10' Pétrir la pâte sur plan de travail légèrement huilé et non fariné ! 3 laisser lever 1h et repétrir au bout de 30' 4 Façonner des boules de 100gr, couvrir, laisser pointer 15' abaisser en galette de 5mm d'épaisseur, reposer 2' 5 Four chauffé à 220°C avec plaque en acier double, avec une spatule déposer les galettes sur la plaque chaude dans le four, cuire 5' (gonfflées et dorées), retirer avec une pince et laisser refroidir dans un torchon plié en 2 |
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| 4 | Réaliser la sauce chermoula (maroc) La Charmoula au mortier (recette traditionnelle) :
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